Pecorino di Maglie
Formaggio di latte ovino, intero, crudo o trattato termicamente, a pasta cruda. Ha forma cilindrica e consistenza da semidura a dura a seconda del grado di stagionatura che può essere breve-media o lunga.
Lavorazione, conservazione, stagionatura
Realizzato con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore (da ottobre a maggio).
Il latte lavorato è quello della mungitura serale e mattutina proveniente da pecore in lattazione di razza leccese allevate al pascolo e con integrazione alimentare a base di sfarinati di cereali e fave.
Il latte crudo di pecora viene filtrato in caldaie di rame stagnate all’interno, con l’ausilio di appositi filtri di cellulosa del tipo usa e getta, oppure tramite dei teli di cotone a maglia strettissima, ed è portato a fuoco diretto a circa 40° venendo addizionato, una volta spento il fuoco, del caglio di agnello liquido prodotto direttamente in azienda.
La coagulazione avviene in circa 45 minuti e dopo circa 20 minuti di rassodamento avviene la rottura della cagliata tramite l’ausilio di uno spino di legno non resinoso e stagionato il coagulo viene ridotto alla dimensione di una piccola fava. Successivamente la massa del coagulo rotto viene estratta con la schiumarola e trasferita nelle fiscelle di giunco, poste a spurgare sul tavolo di legno con base inclinata rispetto al suolo.
Le forme sono pressate manualmente per favorire lo spurgo del siero.
La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso il piatto superiore della forma e, dopo 24 ore, quando questa viene girata l’altro piatto. Le forme nelle fiscelle vengono tenute impilate per 4/5gg e ogni 24ore vengono girate.
Successivamente vengono estratte dalle fiscelle e portate nei locali di stagionatura, che di solito sono i più freddi dell’edificio rurale.
Caratteristiche
Il formaggio fresco (almeno 60 giorni di stagionatura) ha facce piane del diametro di 12÷14 cm, scalzo convesso di 10÷12 cm, peso di circa 2,0 Kg; crosta sottile, abbastanza morbida di colore giallo paglierino; pasta giallo paglierino chiaro, abbastanza morbida, leggermente elastica, con occhiatura abbastanza rada e irregolare; intensità e persistenza medie; sapore tendenzialmente dolce.
Il formaggio stagionato (8÷10 mesi di stagionatura) ha facce piane del diametro di 12÷14 cm, scalzo convesso di 5÷6 cm e peso di circa 1,0 Kg; crosta spessa, dura, rigida, color nocciola; pasta dura, tenace, occhiatura sempre irregolare ma più marcata; odore più pronunciato; sapore deciso e piccante.
Utilizzo
Abbinamento con i vini
È un formaggio “da tavola” che viene usato come componente di taglieri, oppure, specialmente grattugiato, costituisce un importante ingrediente per condire ricette tradizionali, specialmente di pasta.
L’abbinamento (tradizionale, con vini del territorio) per il prodotto a stagionatura più breve è con vini rosati o rossi, secchi, giovani, abbastanza caldi, freschi e di poco corpo, mentre per il prodotto più stagionato si consigliano vini rossi, maturi, caldi, di buon corpo, mediamente tannici.
Il sapore della tradizione: pecorino e miele
Il primo segreto da conoscere quando si fa un abbinamento miele e pecorino è che questo connubio è così perfetto perché i formaggi sono privi di zuccheri e la oro sapidità trova nel miele l’alimento complementare.
Il gusto spiccato e piuttosto saporito del pecorino si sposa perfettamente con il miele millefiori. Come il pecorino, che può essere consumato durante tutto l’anno e assume sapori diversi in base al periodo, anche il miele millefiori si trova tutto l’anno con sfumature differenti da stagione a stagione ma sempre ottimi in abbinamento.
La ricetta gustosa: Bocconcini di pecorino con noci e miele
Antipastino velocissimo ma di grande effetto: se serviti nei cucchiai da finger food diventano una vera chicca, con un tocco di profumo e cremosità irresistibili!
Ingredienti per 4 persone
⦁ 100 g di pecorino (fresco)
⦁ 5noci
⦁ 40 ml di miele millefiori
Preparazione
⦁ Per prima cosa, private il pecorino della crosta e tagliatelo a tocchetti regolari non troppo sottili.
⦁ Sgusciate le noci e rompetele grossolanamente a pezzi.
⦁ Sistemate i tocchetti di pecorino nei cucchiai da finger food e sistemate sopra qualche pezzettino di noce.
Completate con qualche goccia di miele millefiori e servite: questi bocconcini sono una gioia per il palato!
Se non aveste i cucchiai da finger food, potreste utilizzare delle foglie d’alloro come base su cui servire i vostri bocconcini di pecorino e noci.
Buon appetito!